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<title>Guanciale</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><i>Guanciale</i></h1>
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</p>
<table class="infobox_v2 infobox infobox--frwiki noarchive">
<tbody><tr>
<td colspan="2" class="entete defaut" style="background-color:#B2FFC6;color:black;"><i>Guanciale</i>
</td></tr>
<tr><td colspan="2" style="text-align:center; line-height: 1.5em;">
</td></tr>
<tr>
<td colspan="2"><hr style="height:2px; color:inherit; background-color:#B2FFC6;"></td></tr>
<tr>
<th scope="row">Utilisation
</th>
<td><a href="Alimentation_humaine" title="Alimentation humaine">Alimentation humaine</a>
</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row">Type de produit
</th>
<td><a href="Produit_agricole" class="mw-redirect" title="Produit agricole">Produit agricole</a> <a href="Transformation_agroalimentaire" class="mw-redirect" title="Transformation agroalimentaire">transformé</a>
</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row">Variétés
</th>
<td><a href="Viande_s%C3%A9ch%C3%A9e" title="Viande séchée">Viande séchée</a>
</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row">Classification
</th>
<td><a href="Appellation_d'origine_prot%C3%A9g%C3%A9e" title="Appellation d'origine protégée">AOP</a>
</td>
</tr>
<tr>
</tr>
</tbody></table>
<p>Le <i><b>guanciale</b></i> (<small>prononcé</small> <span title="Alphabet phonétique international" class="API" style="font-family:'DejaVu Sans','Doulos SIL','Lucida Grande','Segoe UI','Arial Unicode MS','Adobe Pi Std','Lucida Sans Unicode','Chrysanthi Unicode',Code2000,Gentium,GentiumAlt,'TITUS Cyberbit Basic','Bitstream Vera Sans','Bitstream Cyberbit','Hiragino Kaku Gothic Pro','Matrix Unicode',sans-serif;">[ɡwanˈtʃale]</span>) est une spécialité <a href="Cuisine_italienne" title="Cuisine italienne">culinaire italienne</a>. Il s'agit d'un morceau de <a href="Viande_s%C3%A9ch%C3%A9e" title="Viande séchée">viande séchée</a> <span class="need_ref" title="Ce passage nécessite une référence." style="cursor:help;">non fumée</span><sup class="need_ref_tag" style="padding-left:2px;">[réf. nécessaire]</sup> issue des <a href="Joue" title="Joue">joues</a> ou des <a href="Bajoue" title="Bajoue">bajoues</a> du <a href="Cochon" class="mw-redirect" title="Cochon">cochon</a>. Son nom provient de <a href="https://fr.wiktionary.org/wiki/guancia" class="extiw external" title="wikt:guancia"><i>guancia</i></a> (“joue” en <a href="Italien" title="Italien">italien</a>).
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Description">Description</h2></div>
<p>Le <i>guanciale</i> est un morceau de <a href="Viande_s%C3%A9ch%C3%A9e" title="Viande séchée">viande séchée</a> parcouru de veinures maigres (muscle) comportant du gras de qualité supérieure, qui se différencie du <a href="Lard" title="Lard">lard</a> (gras du dos) et de la <a href="Pancetta" title="Pancetta">pancetta</a> (gras du ventre). La consistance est plus dure et délicate que celle de la pancetta et le goût est plus fort et plus caractéristique.
</p><p>Le <i>guanciale</i> est préparé en frottant la joue de cochon avec du <a href="Sel_alimentaire" title="Sel alimentaire">sel</a>, du <a href="Sucre" title="Sucre">sucre</a> et des épices, typiquement du <a href="Poivre" title="Poivre">poivre</a> noir ou rouge et du <a href="Thym" class="mw-redirect" title="Thym">thym</a> ou du <a href="Fenouil" title="Fenouil">fenouil</a> et parfois de l'<a href="Ail_cultiv%C3%A9" title="Ail cultivé">ail</a>. Il est ensuite mis à sécher pendant trois semaines.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Variantes">Variantes</h2></div>
<p>Le <i>guanciale</i> est reconnu comme <a href="Produit_agroalimentaire_traditionnel_italien" title="Produit agroalimentaire traditionnel italien">produit traditionnel</a> par le <a href="Minist%C3%A8re_des_Politiques_agricoles%2C_alimentaires_et_foresti%C3%A8res" title="Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières">ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières</a>.
On rencontre le <i>guanciale</i> un peu partout en Italie. Dans les <a href="Abruzzes" title="Abruzzes">Abruzzes</a>, on trouve le <i>guanciale amatriciano</i>. Dans le <a href="Latium" title="Latium">Latium</a>, il y a le <i>guanciale</i> des <a href="Monts_L%C3%A9pins" title="Monts Lépins">monts Lépins</a> au cochon noir. En <a href="Molise" title="Molise">Molise</a>, il s'appelle <i>vrucculare</i> ou <i>vrucculeare</i>. En <a href="Toscane" title="Toscane">Toscane</a>, il s'appelle <i>barbina</i> et <i>barbozzo</i> en <a href="Ombrie" title="Ombrie">Ombrie</a>.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Utilisation">Utilisation</h2></div>
<p>Le <i>guanciale</i> entre traditionnellement dans la préparation de nombreuses sauces. On peut ainsi l'utiliser pour des plats comme les <a href="Amatriciana" title="Amatriciana">pâtes à l'amatriciana</a> et les <a href="P%C3%A2tes_%C3%A0_la_carbonara" title="Pâtes à la carbonara"><i>spaghetti alla carbonara</i></a>. Il est considéré comme un plat raffiné en <a href="Italie_centrale" title="Italie centrale">Italie centrale</a>, particulièrement en <a href="Ombrie" title="Ombrie">Ombrie</a> et dans le <a href="Latium" title="Latium">Latium</a>.
</p><p>La <a href="Pancetta" title="Pancetta">pancetta</a> n'est normalement pas fumée non plus et peut être utilisée comme substitut du <i>guanciale</i> quand celui-ci n'est pas disponible.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Annexes">Annexes</h2></div>
<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Liens_externes">Liens externes</h3></div>
<ul><li><span class="ouvrage" id="Friedland2004"><span class="ouvrage" id="Josh_Friedland2004"><abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> Josh Friedland, « <cite style="font-style:normal" lang="en">The Art of the Cure : comment préparer le <i>guanciale</i> puis l'accommoder</cite> », <i><span class="lang-en" lang="en">The Morning News</span></i>, <time class="nowrap" datetime="2004-06-22" data-sort-value="2004-06-22">22 juin 2004</time> <small style="line-height:1em;">(<a rel="nofollow" class="external text" href="https://themorningnews.org/article/the-art-of-the-cure">lire en ligne</a>, consulté le <time class="nowrap" datetime="2021-09-09" data-sort-value="2021-09-09">9 septembre 2021</time>)</small><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=The+Art+of+the+Cure+%3A+comment+pr%C3%A9parer+le+%27%27guanciale%27%27+puis+l%27accommoder&rft.jtitle=The+Morning+News&rft.aulast=Friedland&rft.aufirst=Josh&rft.date=2004-06-22&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AGuanciale"></span></span></span>.</li></ul>
<ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la cuisine italienne</span> </span></li> </ul></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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